Antes que o chefe da cozinha me despeça ... :D
Um outro Rosbife

Por vezes tenho a possibilidade de fazer com carne do lombo chamado agulha penso eu. Um verdadeiro luxo com a carne que me chega do talho das beiras.
Mas como disse o Lança o filet mignon ou a vazia é a carne mais utilizada para preparar o rosbife.

Para preparar carne para 4/5 pessoas é necessário:

. 1,250gr de carne da vazia . 4 dentes de alho . 1 colher de chá de sal grosso . 1 colher de sobremesa de mostarda . margarina 3 colheres de sopa . mistura de pimentas moídas na hora . 1 dl de aguardente velha . 1/2 colher de sobremesa de farinha . Leite cerca de 1 chávena.

A carne deve estar limpa de peles e gorduras.
Num almofariz faz-se uma pasta com o sal, os dentes de alho esmagados, a mostarda, a pimenta e a margarina. Com esta pasta barra-se a carne.

Põe-se uma frigideira ao lume ou um tabuleiro, a qual vai acabar de cozinhar ao forno por isso a pega da frigideira tem de poder ir ao calor, continuando... depois de bem aquecida cora-se a carne de todos os lados, sem a picar muito para que o sangue não saia.

Rega-se com a aguardente ligeiramente aquecida e flameja-se... o show!
E coloca-se a assar no forno pré aquecido a 180º.

A regra para assar é 10 minutos no forno para cada quilo de carne, neste caso estará 12,5 minutos assar.

Sai do forno e retira-se o rosbife para outro recipiente.
Coloca-se o tabuleiro sobre o bico do fogão novamente e prepara-se o molho.

Polvilha-se com a farinha e com uma espátula metálica raspa-se todo o fundo. Rega-se com o leite mexendo sempre até engrossar um pouco, e rectificam-se os temperos.
Pode-se coar o molho por uma rede não muito fina, puramente facultativo, melhora apenas o aspecto do molho.

O Rosbife deve repousar cerca de uma hora antes de ser fatiado, para que o sangue seja retido dentro. O que lhe vai dar o aspecto muito rosado por dentro e castanho por fora, sem estar uma carne seca.

Pode ser comido quente ou frio. Esta carne não pode ser reaquecida pois ficaria muito passada.
O molho bem quente é que irá reaquecer as finas fatias do rosbife.

Eu acompanho esta carne normalmente com esparregado de espinafres, batatas fritas ou um arroz branco.

E está pronto outro Rosbife...
by me.

De volta das massas... the good fast food!

Aqui fica o Rosbife... a pedido, clientes vips cá na loja ;)

Para preparar esta carne utiliza-se filé mignon ou vazia bem limpa:
. 1,250kg de carne para 4/5 pessoas tudo depende do apetite . Mostarda de dijon . azeite . sal . pimenta . 1 copo de vinho tinto . vinagre balsâmico . alecrim

Começa-se por dar forma cilíndrica (quase bola :p) à carne com fio de culinária.
De seguida unta-se toda a peça com uma BOA camada de mostarda Dijon, envolver em papel de alumínio e levar ao congelador uma hora.

Numa assadeira, com potência máxima do forno, deitar a peça sem o alumínio, temperada com sal e com um fio de azeite. Deixar assar por 15 minutos.
Retira-se a peça e raspa-se o suco para uma frigideira, adiciona-se um copo de vinho tinto e reduz ao lume.

Servir com uma ponta de alecrim por prato, em esquiços de vinagre balsâmico.

Acompanhar com cebolas pequenas caramelizada, juntamente com aquelas miniatura de milho e espargos, salteados com pedacinhos de bacon.

A sugestão
by Lança

O primeiro evento surgiu há 16 anos em Nova York, onde mais haveria de ser...

Possibilitar o acesso democrático à restauração, oferecendo a todos o acesso à gastronomia de qualidade sob um preço convidativo (20€), tornando acessíveis restaurantes muitas vezes inacessíveis.

Estão confirmados 25 dos mais reputados locais gastronómicos da cidade: Gemelli, Quinta dos Frades, L´Appart, Bocca, Mezzaluna, Olivier, Eleven, A Varanda, Suite, Aviz, entre muitos outros.


(quinta dos frades)

Marquem! Urgente! Os lugares esvaziam… O Eleven? Acho que esteve sempre esgotado! :D

Eu já tenho mesa marcada na Quinta dos Frades. Quinta-feira. Chef Chakall, prepare-se!

Lá, lá, lá! :P

by lança

Magret de Canard au balsamique... et vive la cuisine!

Hoje deixo aqui uma receita que enche o prato e o gosto. A carne de pato é muito saborosa, e tenra, por isso quase toda a gente que a prova gosta dela. Tem ainda a particularidade de proporciona pratos com ar sofisticado, mas é muito simples de preparar.

Para este peito de pato com molho de vinagre balsâmico, para 4 pessoas são precisos:

. 2 Peitos de pato com a cerca 400/500gr . 30 gr de margarina ou um pouco de azeite . 1 copo de vinho tinto de boa qualidade . 5 colheres de sopa de vinagre balsâmico . 1/2 cebola . sumo de limão . alecrim fresco . sal . pimenta . 2 colheres de sopa de créme-fraiche

Começa-se por fazer-se cortes na gordura em diagonal nas duas direcções criando uma textura. Numa frigideira alta tipo teflon que não pegue, aquece-se a margarina ou azeite , com o alecrim e a 1/2 cebola e fritam-se os peitos do pato dos dois lados, começando pelo lado da gordura, que demora um pouco mais a cozinhar, não devem ser muito passados para ficarem suculentos.

Para fazer o molho, deita-se primeiro o sumo de limão, depois aos poucos o vinho tinto, mais um pouco de alecrim tempera-se com sal e pimenta e deixa-se reduzir.

Retira-se a carne e termina-se o molho, deitando o vinagre balsâmico, deixa-se reduzir um pouco e por último o creme fraiche.
Coa-se o molho por um passador de rede fina.
Fatia-se a carne coloca-se numa travessa ou no prato e rega-se com o molho.

Para acompanhar gosto de um puré de maça reineta com aipo ou umas pêras em calda pouco doces fatiadas. Ainda um arroz solto feito com uma mistura vários tipos de cogumelos, cepes boletos... e uma salada de rúcula e alfaces.

Et voilá, le canard aussi por ici! ;)
by me.

Sabores que se fundem em manteiga, o das especiarias que na culinária acrescentam sempre o seu tom e sabor aos nossos cozinhados ou outros.

Lembrei destas manteigas coloridas que servem como entradas ou tempero de algum prato.
A verdade é que já não as faço à tempo!...

A base é sempre a manteiga podem usar uma magra, mas não terá a mesma consistência e por isso não se consegue servir em medalhas, mas colocar em pequenas recipiente, é tentar. De qualquer forma não é para comer aos quilos, mas sim provar um pouco, com tostas ou com um legume quente ou que entenderem combinar.

Manteiga com Salsa
. 100gr de manteiga amolecida . 2 colheres de sopa de salsa bem picada . 1 pitada de pimenta . algumas gotas de limão

Manteiga com Caril
. 100gr de manteiga amolecida . 2 colheres de sopa de mostarda . 1 colher de chá de caril . 1 pitada de pimenta

Manteiga com Roquefort
. 100gr de manteiga amolecida . 50 gr de queijo roquefort ralado . 1 folha de salva picada . 1 pitada de pimenta . algumas gotas de limão

Preparação de cada uma destas pastas:
Batem-se todos os ingredientes e guarda-se a pasta obtida no congelador durante um pouco para a tornar mais firme.
Molham-se as mãos e faz-se um rolinho, envolve-se em película aderente ou papel vegetal e guarda-se no congelador até à hora de servir.

Manteiga com Tomate
. 100gr de manteiga amolecida . 60 gr de tomate vermelho . 1 colher de sobremesa de cebola muito bem picada . 1 pitada de piripiri

Limpa-se o tomate de peles e sementes e cortam-se em pedaços pequenos, juntam-se à manteiga e aos restantes ingredientes.
E do mesmo modo que as anteriores, leva-se a gelar para depois moldar um rolo.

Não sei se aqui também não funcionará muito bem o tomate seco...fica a ideia.

Para outras cores de manteiga é dar largas à imaginação e ao gosto...por exemplo o cebolinho com limão, um queijo da ilha, estragão, alho francês, cenoura...é pensar e experimentar!
Bons aperitivos... :)
by me.

Bem cá vai outra das minhas paixões os frutos silvestres...
Hoje deixo a receita cá de casa, como a Pipa gosta.

A base é feita com Corn flakes, há quem não aprecie esta textura crocante, mas aqui é esse o gosto, por isso criei esta base, existem outras versões com bolacha esmigalhada, quase em pó ou areada se quiserem substituir.

Uso uma mistura de frutos silvestres congelados para preparar a cobertura, mas já fiz com morangos fresco, e também com framboesas congeladas, outras das hipótese é colocar o Lemon Curd caseiro, receita que já deixei aqui no ZOM. Mas se estiverem com muito pouco tempo ou sem paciência é mesmo um frasco de um bom doce a gosto, também fica bom.

Para fazer este doce tenho de preparar três coisas, Base, recheio e a cobertura e por esta ordem.

Para a Base e para uma forma de tarte com cerca de 24 cm de diâmetro:

. 200gr de Corn Flakes . 75 gr de margarina derretida . 1/3 de uma lata de leite condensado

Num Robot de cozinha com lâminas grandes, se tiverem coloquem os corn flakes, liguem a máquina e desfaçam em pedaçinhos acrescenta-se logo de imediato pelo tudo de alimentação a margarina derretida e logo de seguida o leite condensado, depois de misturado espalhar na base de tarte de fundo amovível e colocar no frio.
Se não tiverem robot, uma taça grande onde vão partindo os corn flakes com martelo de cozinha e depois envolvem os restantes ingridientes.

O recheio da tarte é feito com:

. Queijo fresco batido embalagem de 500 gr (pode ser magro) . 2/3 restantes da lata de leite condensado . 1/2 pacote de natas batidas ligeiramente açúcaradas . 1/2 colher de café de açúcar baunilhado . 1 pacote de gelatina royal em pó . Raspa de 1/2 limão . 5 colheres de sopa de açúcar amarelo

Prepara-se a gelatina conforme as instruções da embalagem mas roubando cerca de metade da quantidade de água a acrescentar.
Numa taça misturam-se o queijo creme, o restante leite condensado, a raspa de limão e os açúcares amarelo e baunilhado, batem-se até estarem bem misturados. De seguida acrescenta-se a gelatina já preparada e por último as natas batidas.
Despeja-se tudo sobre a base da tarde reservada no frio e volta ao frigorífico.

Para finalizar a cobertura:

. 2/3 da embalagem de 500gr de frutos silvestres congelados . vinho do porto 1/2 chávena de café ou mais se gostarem muito . açúcar branco refinado 5 colheres . Fécula de batata 3 colheres de sopa rasas . água

Num tacho deita-se 1/2 chávena de chá água e o açúcar , e deixa-se fazer uma calda forte mas translúcida, deitam-se 1/2 das frutas congeladas e deixa-se fundir os aromas derretendo as frutas. À parte dissolve-se bem a fécula de batata com um pouco de água fria e o vinho do porto, e deita-se na calda de frutas que está ao lume, que deve ser baixo, e deixa-se engrossar. Por último deitam-se as restantes frutas mas de modo a descongelarem apenas sem perderem a sua forma.
Deixa-se arrefecer durante um bom bocado e verte-se sobre o recheio que já deve estar frio e com alguma consistência.
Leva-se novamente ao frio no mínimo 3 até 5 horas.

Depois é só retirar o aro da tarte colocar num prato e servir com folhinhas de hortelã.

Com frutos silvestre ou limão ou outro doce com alguma acidez de preferência! Espero que gostem ;)
by me.

Pois é não vou falar de como se pode emprata a comida, mas sim deste conjunto de peças, pratos, taças e tabuleiro, chamadas 'Topoware-eating is a journey', que foram criadas pelo grupo de designers Alexandra Deschamps-Sonsino, Karola Torkos e Thomasine Barnekow, inspiradas na simples representação topográfica de um terreno! ideias engraçadas.

Uma salada... é assim com calor apetecem mais, começam nesta altura do ano as saladas frias em vez de sopas!

E como todas as saladas, dizendo os ingredientes ficam feitas:

Salmão fumado ou fresco previamente cozinhado já frio partido em lascas e regado com muito sumo de limão, rúcula selvagem, escarola ou uma outra alface, cebola em laminas muito finas.

Temperar a gosto com sal, pimenta, azeite, sumo de limão ou vinagre (para mim nesta um vinagre balsâmico branco)

E quando quero complementar o prato acompanho com tostinhas tipo "melba" com queijo fresco!

Coisas simples mas com sabor ;)
by me.

Tenho andado arredado deste espaço, do ponto de vista de autor, mas tenho-me deliciado com as experiências que têm sido aqui relatadas, qual cardápio de luxo!

Mas a pedido da minha querida co-autora me, deixo aqui uma receita de risotto, que gosto tanto e tenho sempre em abundância e diversidade!

Fazer risotto é muito mais do que fazer comida. Nem que não seja pelo tempo e dedicação que temos de lhe dedicar!

A base do risotto é cebola e alho finamente picado (pode ser acrescentada uma qualquer erva aromática) em azeite e manteiga. Com esta mistura faz-se o soffritto que é, nada mais nem menos, do que cozinhar estes elementos em lume mínimo durante pelo menos 15 minutos sem lhes dar cor.

Após este tempo, acrescentar o risitto e subir o lume para médio durante não mais de dois minutos e acrescentar depois meio copo de qualquer bebida alcoólica branca.

Após breves momentos que farão evaporar a maior parte do líquido, descer a temperatura do lume para médio/baixo, para cozer o grão lentamente, e acrescentar concha a concha, um caldo de carne, até que cada uma delas se “evapore”.

O tempo que demorará a fazer este acompanhamento poderá ir até meia hora, que será o tempo de confecção geral.

Previamente, para este conjunto gastronómico proposto, e por uma questão de timing, já se fritaram levemente um conjunto de cogumelos de Sintra, em azeite, allho e sal, ambos em pequenas quantidades, e em recipiente que pudesse ir ao forno, envolvido numa mistura de salsa e manjericão, directamente colhidos da janela! :P

Simultaneamente, apesar de não ter sido feito hoje por falta de sal :P, preparavam-se os robalinhos de mar(!), temperados na barriga com a mesma mistura de ervas e limão, cobertos (excepto a cabeça e o rabo) com uma camada (inferior e superior) abundante (um centímetro) de sal, misturado previamente com um ovo (inteiro ou não), um pouco de água (para fazer argamassa) e raspa de limão e laranja.

Assim que o risotto estiver no ponto (é só provar…), acrescentar os cogumelos que estiveram no forno a “reduzir”, um pouco de manteiga e queijo da ilha ralado e tapar imediatamente, a fim de tornar o conjunto deliciosamente cremoso.

Aconselho acompanhar com um branco seco, português, de preferência de terras quentes do sul.

Um conjunto menos complicado do que parece e sem dúvida a experimentar!

by lança

O eterno chocolate...
O fundador desta cozinha não aprecia, mas mesmo assim deixo aqui um dos pudins de chocolate quente que costumo fazer!

Tem a vantagem de se poder preparar e guardar no frio até à hora de o terminar no forno e servir, por isso é fácil impressionar os convivas num jantar caseiro com uma sobremesa de chocolate sublime.

Para fazer estes pudins costumo leva-los ao forno em pequenas formas de alumínio para bolinhos individuais, com cerca de 6 cm de diâmetro e 3 ou 4 cm de altura.

Para preparar os pudins cerca de 4 /5 doses são precisos:
. 80 gr de chocolate amargo 70% de boa qualidade (eu uso o Lindt) . 50 gr de margarina . 1 ovo inteiro e 2 gemas . 75 gr de açúcar em pó . 25 gr de farinha . margarina para untar e açúcar em pó para polvilhar as formas

Começa-se por fazer a manteiga de chocolate, em banho-maria colocam-se os pedaços de chocolate e a manteiga a derreter depois de bem ligado retira-se do calor e reserva-se.

Peneira-se por uma rede fina o açúcar em pó e a farinha juntado os dois num mesmo recipiente. Numa tigela deitam-se as gemas e o ovo inteiro, batem-se muito bem até obter um creme branco e espumoso. De seguida adiciona-se aos poucos a farinha e o açúcar peneirados. Por último acrescenta-se aos poucos a manteiga de chocolate.

Preparam-se as formas untado e polvilhando com açúcar em pó e enchem-se até 2/3 da altura da mesmas.
O forno deve estar nos 180º e deixam-se assar durante 10 minutos*, o suficiente para criar aspecto de bolinho por fora e creme de chocolate líquido no interior. Retiram-se do forno, desenformam-se e servem-se quentes, com o molho de chocolate branco.

*(se foram colocados préviamente no frigorífico, deixar mais um ou dois minutos no forno)

Molho de chocolate branco:
. 1,5 dl de créme fraiche . 1,5 dl de leite . 200 gr chocolate branco

Parte-se o chocolate em pedaços para uma taça. Leva-se ao lume, brando o leite e o creme fraiche, quando levantar fervura desliga-se e verte-se sobre os pedaços de chocolate partidos para derreter o mesmo, envolve-se e deixa-se arrefecer, coloca-se no frio.

Na hora de servir, depois de verter o coulant de chocolate sobre o prato, ladeia-se com o molho frio de chocolate branco, eu gosto de acrescentar framboesas! Um pouco de cor no prato e sabor também claro.

Este molho é facultativo, mas acrescenta o elemento de frescura ao próprio chocolate e de calorias também ;)
Uma excelente escolha para os apaixonados pelo chocolate com eu!
by me.

Para quem gosta de 'bichos' como costumo dizer aqui fica uma sugestão!

A mousse de agrião é o acompanhamento das gambas, fácil de fazer e um creme verde bem fresco e apimentado.

Assim precisamos de:
. 1 molho de agrião bem picado . 500gr de queijo Ricota ou o nosso requeijão . 1 ovo . 1 folha de gelatina transparente . 1 limão sumo e raspa . sal e pimenta q.b. e. gambas cozidas e frias

Numa taça junta-se o requeijão, a gema do ovo, sal, pimenta, o sumo e a raspa do limão, envolve-se bem, acrescenta-se o agrião picado finamente com faca e não com lamina para que não fique demasiado mole. Quando tudo estiver uma massa homogénea adiciona-se a clara batida em castelo e a folha de gelatina derretida conforme instruções da embalagem.

Deita-se a mousse em formas pequenas para doses individuais e coloca-se película aderente por cima leva-se ao frigorífico até ficar consistente.
Serve-se a mousse desenformada a acompanhar as gambas já cozidas e frias.
Bom apetite!
by me.